越前がに 越前かに 宿泊 「あまから手帖」 越前がに 越前かに 宿泊 「あまから手帖」

↑月刊誌『あまから手帖』、クリエテMOOK『山海の宿ごはん』の両方でご紹介いただきました。

クリエテ関西編集部の皆様に、心からお礼申し上げます。ありがとうございました。

・越前がにに喰らいつく・

藤の花のように可憐に咲いた刺身。

透き通ったその身は、ほのかな甘みを放ちながら口中で雪のように融けていく。


さっきまで哲弥さんが表で湯がいていた茹でがには、関節をバキッと折って、

ハサミでガシガシと切り開き、豪快にしゃぶりつく。


岩のように固い甲羅の中にはびっしり身が詰まっており、きめ細かい光沢を放つ。

強烈な甘みと分厚い食感、噛んだ瞬間に一気にバラけるその柔らかさもたまらない。


そして、いよいよ哲弥さんイチオシの焼きがにが登場。


ハサミを入れて甲羅から飛び出てくる身を貪る。

香ばしく、どこまでも甘い風味。口中でザクザクと割れていくその鮮やかな食感に、

誰もが夢中になることだろう。


「かには生涯、十数回も脱皮を繰り返します。

脱皮したてで甲羅がやわらかく、身が痩せているものがズボ(水がに)。

成長して身が詰まると、甲羅がカンカンに硬くなって重たくなるんです。

それぞれ味も違いますから料理法も変えなきゃならない」。


いくら食べても飽き足らない焼きがにから溢れ出る旨みのジュース。

その透明感はやはり新鮮なことが不可欠である。


「越前がには水揚げされた港で、生きているままセリにかけられるんです。

僕は必ず港まで行って、この目で品物を見定めているんですよ。」


哲弥さんが通うのは越前港か三国港。


昨今トレーサビリティが各地で導入されているが、

福井県は特にかにの管理が徹底していることで有名だ。

表の生簀のかにの爪にもしっかりと黄色いタグがついている。


さて、食事の仕上げはセイコ雑炊。鍋の後のものではなく、

雄のかにの殻でとっただしとセイコ(雌のかに)で

一品料理に仕立ててくれるのが嬉しい。


濃厚な内子と歯ごたえ豊かな外子。

セイコの2種の卵で、底知れぬコクが広がっている。


充分にお腹いっぱいのはずなのに、外の強風にも負けぬ勢いで

カチカチと土鍋にスプーンをぶつけながら一気に平らげてしまった。


シーズン中の週末ともなると、宿はかにを食べる人で満室となる。

だが人を寡黙にさせるかにだけに、宿の中は風と潮の音ばかりが響き渡っている。


満腹の腹を抱えて、南西角の部屋の大きな窓から、ふと外を眺める。

が、真西は真っ暗で何も見えず、

暗闇からは依然、突風と岩を砕く荒れた潮音だけが響いていた。

ゴー、ズド~ン、ザザー・・・。


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・「生きた越前がに」を扱います・

「越前がに」のいけす

「越前がに」のいけす

あらやは「生きた越前がに」しか扱いません。

死んだカニはセリ落とさず、

生きた越前がに」をその場で調理します。

「越前がに」をお見せします

「越前がに」をお見せします

あらやは「生きた越前がに」をお見せします。

お客様に本日お出しする越前がにを、

ご確認いただいてから、調理いたします。