越前がに 越前かに 宿泊 「あまから手帖」 越前がに 越前かに 宿泊 「あまから手帖」

↑月刊誌『あまから手帖』、クリエテMOOK『山海の宿ごはん』の両方でご紹介いただきました。

クリエテ関西編集部の皆様に、心からお礼申し上げます。ありがとうございました。

・どう仕入れ、どう生かすか・

嵐の夜だったというのに我々は熟睡してしまった。

どうやら夜中に風が治まったようである。


朝食後、松林を散歩することにした。

外へ出ると、昨日の激しさはどこへやら、今日は嘘のように穏やかだ。


「今日は漁があるでしょうね。あ~よかった。

もう少しでかにがなくなるところでしたよ」。


哲弥さんと達弥さんはすでに白衣姿で、表を掃き掃除していた。

そして生簀の鍵をはずし、中のかにをチェックする。

昨日は溢れんばかりに入っていたかにが、すでに3分の1ほどに減っていた。


「もう毎日ひやひやですよ。海が荒れたら漁がないわけだから、

いくらお客さんが食べたいと言っても断るしかないですからね。

だからせめてかにの健康状態のチェックだけでもしとこって思う」。


かにが元気なまま生きていられるのはせいぜい一週間。

それ以上になると痩せてしまったり、死ぬものも出てくるそうだ。


1パイのかにが死ぬと、生簀の水が汚れてしまう。

哲弥さんは柔らかいプラスチックの細い棒で、

一つ一つ丁寧にかにの目を叩いていく。そのたびにかには横に逃げ回る。


「とにかくね、こいつらをどう仕入れてどう生かすかが難しいんですよ。

この生簀に入ってから足が折れても困るしね。

お客さんは完全な姿のかにを食べたいわけだから」。


目の前の海で獲れたばかりのかにを、

しっかりとした管理と調理の元で食べることができる。


ここは越前の海に最も近い調理場の一つである。


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「あまから手帖」2005年2月号 特集記事より一部抜粋 

・「生きた越前がに」を扱います・

「越前がに」のいけす

「越前がに」のいけす

あらやは「生きた越前がに」しか扱いません。

死んだカニはセリ落とさず、

生きた越前がに」をその場で調理します。

「越前がに」をお見せします

「越前がに」をお見せします

あらやは「生きた越前がに」をお見せします。

お客様に本日お出しする越前がにを、

ご確認いただいてから、調理いたします。