越前ガニ(えちぜんがに)へのこだわり

越前ガニへのこだわり お客様に対して

  • 1.越前ガニのサイズを明確に
  • 2.ゆでる前の越前ガニをお見せする
  • 3.越前ガニはゆでたてアツアツ
  • 4.カニ鍋より蟹しゃぶ
  • 5.越前ガニは個室で

越前ガニへのこだわり 良質を求めて

  • 1.越前ガニの鮮度が第一
  • 2.仲買人と協力して良質な越前ガニを探す
  • 3.手の感触で、越前ガニの良し悪しを判断
  • 4.手の感触で、越前ガニの健康状態を確認
  • 5.越前ガニを水槽で生かし、泥を吐かす

越前ガニのサイズは?

あらやで扱う越前ガニ(えちぜんがに)のサイズ

あらやでは、こちらの越前ガニのサイズを扱います。特に、越前港で仕入れた1.2kg前後の献上蟹サイズの越前ガニを「皇室献上蟹クラス」とご案内しています。
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献上蟹サイズ … 1.2kg前後(1.1kg-1.3kg皇室献上蟹クラス
特特大サイズ … 1.0kg前後(950g-1.1kg)
特大サイズ ……… 900g前後(850g-950g)
サイズ ………… 800g前後(750g-850g)
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店舗で使用される越前ガニは1パイ400~500gが一般的で、多くの宿泊施設や食事処で使用しています。お宿あらやのメインの蟹は通常よりサイズが大きく、上位クラスの蟹を扱います。

◆越前ガニへのこだわり『越前蟹は見た目より重さ』
越前ガニは見た目の大きさよりも、重さで判断します。見た目が大きく軽い越前ガニより、小さくても重い越前ガニを選びます。小さくてもずっしり重い越前ガニの方が、身が詰まって肥えているので美味しいのです。越前ガニは『やせた色白美人』より『ずっしり重いマッチョ』を選びましょう。

越前ガニをお見せします

ゆでる前の越前ガニ

あらやでは、ゆでる前の越前ガニをお客様にお見せします。お見せしてからゆでるので、お待たせしますが、ゆでたての越前ガニを食べられます。

◆越前ガニへのこだわり『どうして越前蟹を見せるのか?』
越前ガニはとても仕入れ値が高く、儲けようと思えば、セリ値が安いときに一度に買い込んで、冷凍すれば良い。楽するなら、前にゆでておいて、ゆで置きした蟹を出せば良いのです。調理する前の越前ガニを見せるには、日ごろから蟹を生かしておいて、お客様が席に着いてから、水槽から蟹を出し、見せて、それから調理しなくてはなりません。時間と手間がかかります。嫁さんと二人では正直、きつい。もしお客様が50人いる旅館なら、こんなのんびりしたことはできません。あらやは一日4組のお客様のみ。みなさん、本場の越前ガニを食べに来られる方ばかり。遠くからお越しの方に対して、楽な仕事をするわけにはいきません。

カニ鍋より蟹しゃぶ

越前ガニの蟹しゃぶ

あらやの「蟹しゃぶ」は、活の越前ガニを丸ごと1杯使います。1杯丸ごと使うので、蟹みそが入った「蟹みそしゃぶ」になります。最後の雑炊が楽しみですね。

◆越前ガニへのこだわり『カニ鍋より、蟹しゃぶ』
私は本場で食べるなら蟹鍋より「蟹しゃぶ」をおすすめします。カニ鍋で足と具材を一緒に煮込むなら、冷凍の蟹の足で充分ダシが出ます。越前蟹をダシ取りに使うのはもったいない。お宿あらやでは、刺身に使う鮮度の高い越前ガニを蟹しゃぶに使用するので、冷凍というわけにはいきません。生の蟹みそを入れた「蟹みそしゃぶ」なら、なおさらです。ゆで蟹はゆでた後から冷めて行くばかりですが、蟹しゃぶは、足を一本ずつ、好きなときに、好きな火加減で鍋にくぐらせて味わうことができるので、いつでもアツアツで召し上がれます。最後は、かにみその残る出汁で締める雑炊。地元らしい食べ方だなと思います。

越前ガニは個室で

越前ガニのご夕食

ご宿泊の越前ガニのご夕食は、テーブル席の個室をご用意します。他の方に邪魔されずに、ごゆっくりお召し上がりください。

◆越前ガニへのこだわり『越前蟹は自分へのごほうび』
宿の常連さんが、よく言われます。「越前蟹は一生懸命、仕事した自分へのご褒美」「奥さんの誕生日にあわせて来ている」一年間がんばった自分へのご褒美に、蟹を食べに来てくださっている。お宿あらやの常連さんはこういう方が多くいらっしゃいます。私はこういうお客さんが来て下さることがとてもうれしいのです。せっかく、来てくださるわけですから、ぎしぎしと他の方と肩を並べるのではなく、お二人だけの個室でゆっくりと召し上がっていただきたいな、と思っています。

越前ガニの鮮度が第一

活の越前ガニ

あらやでは、港で生きている越前ガニだけを仕入れて、店先の生簀に運びこみます。お客様がご来店の際には、越前ガニを生簀から取り出して調理します。

越前港・三国港で仲買人と協力し、
水揚げの中から品質の良い越前ガニを探します

越前港の越前ガニのセリ

上は、越前港での越前ガニの競りの様子を撮影した写真です。右側で越前ガニの品定めをしているのが私(あらや主人)です。

◆越前ガニへのこだわり『本当に良質な越前蟹は少ない』
「越前蟹は毎日水揚げがある」「店に行けばその日に水揚げされた越前ガニを食べられる」と思われている方がいらっしゃいます。これは間違いで、冬の日本海は強烈な北からの寒波のために、しょっちゅう海が荒れるので、毎日のように、越前ガニの水揚げがあるわけではないのです。しかも、水揚げしたすべての蟹が良いわけではありません。死んだ蟹も多く、質が良くて元気もいい蟹が少ないのが本当のところです。では、ある程度のレベルの越前ガニを、常にお客さんにお出しするにはどうするかというと、いかに良質な越前ガニを探して、水槽に集めておけるかが大切です。それには、腕の良い仲買い人と協力するしかありません。腕の良い仲買いは、宿が扱う蟹のレベルを理解し、先々に水揚げを予測して動くことができます。このお宿あらやが扱う蟹のレベルを把握していることが大事で、宿にとって仲買い人は縁の下の力持ち。私が商売できるのは、腕利きの仲買さんのおかげだと思っています。

越前ガニを手に持ったときの感触で判断します

店先の越前ガニの生簀

越前ガニの良し悪しは手に持ったときの感触で判断します。

◆越前ガニへのこだわり『見た目に惑わされるな』
甲羅に「黒いブツブツ」がある蟹が良いって言いますよね。「黒いブツブツ」は海藻ではなく、「カニヒル(カニビル)の卵」です。カニヒルは日本海の海底にたくさん生息していて、甲羅に吸盤でくっついて卵を植え付けます。確かに、大きい越前蟹にびっしりとくっついていると、脱皮してから成長したとわかります。ですが、見た目で良し悪しを判断するのは危険で、怖いのです。痩せているカニもあれば、肥えているカニもいます。私は見た目は忘れて、手に持った感触で良し悪しを判断します。その手の感触を磨きたい、といつも思っています。

越前ガニを水槽で寝かせ、泥を吐かす

越前ガニの生簀

水揚げ直後の越前ガニは口に泥を噛んでいます。越前ガニを水槽で寝かせて、泥を吐かせます。

◆越前ガニへのこだわり『泥を吐かしてから調理』
上の写真で分かるように、越前ガニは甲羅や足が茶色い色をしています。蟹の裏側の地面に向いた部分は白い色をしています。これは越前ガニが日本海の深海の生きものだからです。普段、カニは海底の泥に身体をしずめたり、泥から出て移動します。そのため、身体の色が泥に近い保護色になっています。保護色の部分が、ゆでると鮮やかな紅色になるわけです。このように海底の泥の中での生活なので、水揚げしてすぐの越前ガニは、オスもメスも口に泥を噛んでいます。そのまま調理して食べると、人の口に泥や砂が入る恐れがあるので、水槽で真っ暗の状態にして寝かせ、泥を吐かせてから調理します。

越前ガニを触って、健康を確認

越前ガニの仕入

越前ガニは前日に生きていても、翌朝、水槽の底で動かなくなっていることも珍しくありません。弱いのです。一日に何度かカニを動かして、元気かどうか確認することにしています。

◆越前ガニへのこだわり『越前蟹を生かすのは難しい』
越前蟹を扱う上で泣かされることが多々あります。その一つが、蟹を長期間、水槽で生かすことです。越前ガニは水深300mほどの深さにいる深海生物です。これを引き揚げて、地上のお粗末な水槽で、水圧もエサもない状況で越前ガニを長生きさせることは非常に難しいのです。水槽で長く生かすことが出来ないという事は、仕入れた先からお客様に調理して提供しなければならないということです。たとえ水槽で長く生きてもエサを食べないので、どんどん痩せます。痩せると味が落ちて、スカスカになります。調理する私は、見るのも嫌ですね。なので、私は一週間程度で使い切る数を見込んで仕入れています。水槽に入ってきては、何度も蟹を動かして、健康状態をみる日々を送っています。

皇室に献上される 冬の味覚の王者「越前ガニ」

越前ガニ ゆでがに

越前ガニとは、福井県内で水揚げされた雄のズワイガニにつけられた地方名です。雌ガニはセイコガニと呼ばれています。越前ガニは、その美味しさゆえに皇室へも献上されています。福井県では、献上ガニは冬の風物詩の1つです。越前ガニの解禁日は毎年11月6日の午前0時。カニ漁が行える期間は翌年の3月20日まで。冬だけの貴重な美味しさなのです。(参考) 皇室献上は三国港で行います。あらやは越前港の越前ガニを扱いますので、「皇室献上クラス」という表現を用いています。セイコガニ(雌ガニ)には産地証明タグが付きません。

越前ガニの黄色のタグは、王者の証

タグつき越前ガニ

越前ガニには、写真の黄色の産地証明タグが付いています。産地証明タグには『越前港』『三国港』など水揚げ港が記されており、県ごとにタグの色が異なります。黄色のタグは越前ガニの証であり、王者の証なのです。 ※ セイコガニ(雌ガニ)には産地証明タグが付きません。

越前港から「越前ガニ」を仕入れています

越前町漁業協同組合認定証

あらやでお召し上がりいただく越前ガニは越前港で水揚げされたもの。黄色のタグと越前町漁業協同組合からの認定証がその証です。

越前ガニの新ブランド「極」

福井県では2015年11月6日から、重さ1.3kg以上、甲羅の幅14.5cm以上、爪の幅3cm以上の越前ガニを新ブランド「極(きわみ)」として売り出していくことになりました。「極」は特に越前港で厳しく行われており、漁業者・仲買人双方の合意がなければ選定されません。「極」は素晴らしい越前ガニですが、何度かお客様にご提供した経験をもとにお話しますと、水揚げされる数が少なく、セリ値が10万円を超える場合もあること、あらやで多くいらっしゃるご夫婦のお客様がお二人で食べるにはサイズが大きすぎて、高価な割に食べきれず、金額に見合うだけの満足を与えることができないこと、などからお客様に確実に美味しい越前ガニをお届けするために、あらやでは「極」の取扱いを控えさせていただいております。

越前ガニへのこだわり お客様に対して

  • 1.扱う越前ガニのサイズを明確に
  • 2.ゆでる前の越前ガニをお見せする
  • 3.お宿あらやの越前ガニはゆでたてアツアツ
  • 4.鮮度の高い蟹味噌しゃぶ
  • 5.越前ガニのご夕食は個室で

越前ガニへのこだわり 良質を求めて

  • 1.越前ガニの鮮度が第一
  • 2.仲買人と協力し、水揚げから良質な越前ガニを探す
  • 3.手の感触で、越前ガニの良し悪しを判断
  • 4.手の感触で、越前ガニの健康状態を確認
  • 5.越前ガニを寝かせて、泥を吐かす
  • 6.越前ガニを水槽で生かし、鮮度の高い状態で調理する

  • 越前ガニ」コンテンツ

    11月から3月末、お宿あらやは越前ガニ料理の宿としてご昼食・ご宿泊を承ります。生簀から生きた越前ガニを取り出し、その場で調理する「越前蟹のお刺身」「皇室献上蟹クラスの蟹しゃぶ」など、お宿あらやの越前ガニをぜひご賞味ください。【越前ガニ
  • お宿あらやの越前ガニ

    あらやでは、生の越前ガニをお客様にお見せしてからゆでるので、アツアツの越前ガニを食べられます。そんな「越前ガニへのこだわり」と、越前ガニの仕入れに苦労する「あらや主人の独り言」をご紹介します。【越前ガニ
  • 越前ガニ料理

    生簀から越前ガニを取り出してその場で調理する、あらやの越前ガニ料理。鮮度バツグンのカニしゃぶ・カニ刺身・焼き蟹・ゆで蟹など。なかでも皇室献上蟹クラスは地元でしか味わえません。【越前ガニ料理
  • 越前ガニ料理「かにみそしゃぶ

    あらやの「かにしゃぶ」は、活の越前ガニを丸ごと1杯使います。1杯丸ごと使うので、かにみそが入った「かにみそしゃぶ」になります。かにみそを加えた出汁で、カニ身をさっと「しゃぶしゃぶ」してお召し上がりください。お客様の好きなタイミングでしゃぶしゃぶできるので、いつでもアツアツでお召し上がりいただけます。越前ガニの甘みが堪能いただける、あらや主人おすすめの越前ガニ料理です。出汁にかにみそが入っているので、仕上げの雑炊もおいしくなります。【越前ガニ料理「かにみそしゃぶ」
  • 越前ガニ料理「焼きがに

    炭火の網焼きで蟹を焼くと、カニ殻の焦げた煙の匂いが出て、身がパサパサになりやすいので、あらやでは焙烙(ほうろく)を使い、越前ガニを「蒸し焼き」にします。蒸し焼きのカニ身の水分が適度に飛んだ香ばしさを求めているからです。【越前ガニ料理「焼きがに」
  • 越前ガニ料理「ゆでがに

    あらやでは店先の生簀から、ゆでるのに適した越前ガニを選び、お客様にお見せしてからゆでます。生の蟹をお見せしてからゆでるので、お待たせしますが、ゆでたてアツアツの越前ガニをお召しあがりいただけます。【越前ガニ料理「ゆでがに」
  • 越前ガニ料理「かに刺身

    生簀から生きた越前ガニを上げて「かに刺身」にしています。あらやは三か所に1トンの水槽を保有して越前ガニを生かし、常に新鮮な状態で保持できるよう努力しています。これが良い刺身をお出しすることにつながります。【越前ガニ料理「かに刺身」
  • 越前ガニ料理「セイコ雑炊

    福井ではズワイガニのメスを、地方名で「セイコガニ」と呼びます。セイコガニ(雌ガニ)にしかない赤い内子(うちこ)と、腹に抱えている外子(そとこ)が美味しく、独特の旨みがあります。そのセイコガニを丸ごと1パイ使ってカニ雑炊にしたお料理です。【越前ガニ料理「セイコ雑炊」
  • 食事処「越前がに楽膳

    あらや一階の食事処「越前がに楽膳」にて、ご昼食・ご夕食に越前ガニの刺身・焼き蟹・ゆで蟹・しゃぶしゃぶ、皇室献上蟹クラス、セイコガニなどを使った越前ガニのコース料理をご提供しております。【食事処「越前がに楽膳」
  • 越前ガニと旬のさかな

    越前・福井には越前ガニをはじめとした、美味しい魚がたくさんあります。福井県は、「福井県の四季を感じさせる」「生産量が多い」「おいしいと評価が高い」「福井県民に親しまれていること」を考慮し、『越前・若狭の旬のさかな』を選定して全国に紹介しています。【越前ガニと旬のさかな
  • 越前ガニ動画

    お宿あらやの越前ガニの生簀や食事風景などを撮影したコマーシャル動画です。Googleストリートビューで、お宿あらやの施設内もご覧いただけます。【越前ガニ動画

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